Histoire du Pélardon

 

imagesLes origines du fromage Pélardon sont anciennes puisque dès l’Antiquité, Pline l’Ancien, le naturaliste décrit déjà le « Péraldou » et nous indique que les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome.
Le fromage Pélardon est d’ailleurs mentionné régulièrement à travers les siècles. C’est au XVIIIe siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu’il le définit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du XIXe siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun. Ces siècles derniers, la production de Pélardon était peu développée. Tout d’abord, la chèvre fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n’étaient pas recherchés par la clientèle fortunée.

Ensuite, la consommation était familiale. De par son type de fabrication, le fromage Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports; à moins d’être amateur de goûts très marqués, comme l’étaient nos ancêtres cévenols et languedociens.
Mais de tout temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car cestéléchargement (2) deux espèces assuraient aux Cévenols lait, viande et fromages. Mentionné régulièrement à travers les siècles (Boissier de Sauvages en 1756, F. Mistral, Dictionnaire des Arts et Métiers…), il connaît un regain de popularité à partir des années 1970 lorsque de nouveaux producteurs, souvent d’origine citadine, vont développer et dynamiser la production.
Réunis en Syndicat, ils s’orientent vers l’AOC à partir de 1990. La demande reçoit un avis favorable en 1995, l’aire de production est délimitée de 1996 à 1998 et le décret de reconnaissance en AOC paraît en août 2000 et en AOP au niveau européen, par une AOP. Un cahier des charges formalise la méthode d’obtention des pélardons destinés au commerce.

Présentation

 

Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…ce petit fromage de chèvre des Cévennes et des garrigues languedociennes a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe.

téléchargementLe nom du fromage Pélardon est issu d’un mot du dialecte cévenol dont le nom dériverait de « pèbre » (poivre) de par le goût légèrement piquant du fromage. Pélardon est un terme générique désignant plusieurs variétés de fromages du même type provenant de divers secteurs du Languedoc. On le confond souvent avec « Picodon », plus spécialement réservé à des petits fromages du Haut Velay, du Nyonsais et du Tricastin.
Chaque Pélardon est unique, grâce à un savoir-faire propre à chaque producteur, et grâce à la richesse et la diversité de l’alimentation des troupeaux. On y trouvera cependant toujours cette texture fine et fondante, ce goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette…

Cahier des charges de l’appellation d’origine protégée

 

 

Selon le décret du 25 août 2000 relatif à l’obtention de son appellationimages (4) d’origine contrôlée, le pélardon est défini comme un fromage à pâte molle, à base de lait de chèvre cru et entier, qui se présente sous la forme d’un petit palet à bords arrondis. Onze jours après l’emprésurage (opération consistant à l’ajout d’un coagulant, la présure dans le lait pour obtenir du caillé), les dimensions du fromage sont comprises entre 60 et 70 mm de diamètre, et entre 22 et 27 mm de hauteur, pour un poids supérieur à 60 grammes.
téléchargement (6)Après complète dessiccation, la teneur en matière grasse du pélardon doit être au minimum de 45 % et celle en matière sèche (après avoir retiré l’eau) de 40 %. Sa croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. Quant à sa pâte, de couleur blanche à ivoire, elle est de texture homogène et d’aspect lisse à la coupe, et devient cassante lorsque l’affinage (période de maturation) se prolonge.
Afin de bénéficier de l’AOC pélardon, la filière de production des fromages — depuis l’élevage des chèvres produisant le lait jusqu’au conditionnement des produits finis — se doit de respecter un certain nombre d’exigences, à commencer par avoir lieu au sein d’une zone géographique bien définie.

Définition de l’aire géographique AOC Pélardon

 

L’aire géographique de l’AOC pélardon correspond aux montagnes et hauts plateaux de la Lozère, aux montagnes cévenoles et Garrigues du Gard, aux Garrigues de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.
Elle englobe environ 500 communes (dont une quarantaine partiellement) et s’étend principalement sur les départements du Gard et de l’Hérault et de manière plus réduite sur ceux de l’Aude et de la Lozère. À noter que seule une commune du Tarn (uniquement la commune de Murat-sur-Vèbre) est également concernée. Cette AOC concerne :

229 communes dans le Gard dont 22 partiellement, 163 communes dans l’Hérault dont 10 partiellement, 62 communes dans l’Aude et 46 communes en Lozère (dont 9 partiellement) La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Le Pont-de-Montvert, Quézac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trèves, Villefort

 

Conditions d’élevage des troupeaux

 

Le cahier des charges impose que les chèvres, dont on utilise le lait cru et entier pour la fabrication du pélardon, soient des races suivantes :

alpine, la plus répandue (taille moyenne, robe chamoisée)images (3)
saanen, excellente laitière (blanche ou crème, originaire de Suisse)images (1)
rove, (marron avec des taches blanches ou moires et des cornes triangulaires et torsadées, originaire des Bouches du Rhône)images (2)
Les croisements entre ces trois races demeurant autorisés.
Tout enfermement permanent des animaux dans des bâtiments d’élevage est formellement proscrit. En effet, selon l’usage pastoral, les troupeaux doivent pâturer régulièrement dans la zone géographique et trouver leur alimentation sur les parcours, garrigues, landes et forêts.
Les éleveurs sont donc astreints au respect du cahier des charges stipulant les conditions d’élevage de leurs troupeaux. Selon l’altitude à laquelle se situe l’élevage, un nombre de jours minimum de sortie à l’extérieur des animaux :

210 jours par an si l’élevage est situé à moins de 800 m d’altitude,
180 jours par an si l’élevage est situé à une altitude supérieure.

En outre, une surface minimale de pâturage de 0,2hectare (2 000 m2)Faunes 8JPV par chèvre est requise. Des compléments d’alimentation peuvent être dispensés aux chèvres (foin, céréales, tourteaux). Concernant la traite des animaux, qui intervient, chez la plupart des éleveurs, deux fois par jour, le décret n’impose aucune restriction.
En revanche, le lait ainsi collecté doit être totalement dépourvu d’additifs (lait concentré, lait en poudre, arômes ou colorants), ni se voir appliquer un quelconque traitement de filtration industrielle.

Fabrication

 

 

téléchargement (1)Le lait obtenu après la traite est ensuite ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait (lactosérum) issu de la journée précédente. Ensuite, c’est l’emprésurage :  l’adjonction de présure (pas plus d’1 mL pour 10 litres de lait, soit 0,01 % du volume) destinée à provoquer le caillage le lait, c’est-à-dire sa coagulation. Le lait cru est alors laissé à cailler pendant un minimum de 18 heures.
Le caillé frais est ensuite moulé manuellement en faisselle. Pour augmenter le rendement de fabrication, un répartiteur à moules est permis. Ce caillé va progressivement et spontanément évacuer son petit-lait à travers les trous de la faisselle. Cet égouttage va permettre sa réduction, et au terme d’un séjour dans la faisselle d’environ deux jours, son passage de l’état de lait caillé à celui de pélardon à proprement parler. Durant cette phase, le fromage sera salé sur une de ses faces puis retourné afin d’être salé sur son autre face. Ce salage doit être opéré exclusivement à l’aide de sel sec, autrement dit, par salaison et en aucun cas par l’utilisation de saumure.
Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d’égouttage) entre 18 °C et 22 °C pendant une durée de 18 à 24 heures, avant d’être placés dans un hâloir (local où s’effectue le séchage voir l’affinage), où il sèchent entre 24 et 48 heures.
images (5)Puis,intervient l’affinage, dernière étape de la fabrication, qui se déroule sous une température de 8 °C à 16 °C avec une hygrométrie (humidité de l’air) de 85 à 95 %. D’une durée de onze jours minimum, durant laquelle les fromages devront être tournés tous les jours, l’affinage va permettre l’obtention d’une texture onctueuse.
Si l’affinage est plus long, la pâte se fait plus ferme, jusqu’à en devenir cassante, et sa croûte s’assombrit.
En 2013, la production de pélardons s’élevait à 218 tonnes de pélardons ont été commercialisés soit environ 3,6 millions de fromages.

Dégustation et consommation

 

chevre

A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissuressans-titre jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
La période de consommation idéale s’étale de mai à septembre après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à novembre. Il est caractérisé par une pâte assez compacte et un petit goût de noisette qui lui confère une personnalité reconnue. Il peut se déguster aussi bien sur le plateau qu’en salade.
Le pélardon peut être nature mais également cendré ou à mariné à l’huile d’olive et aux herbes de Provence.
images (6)Une recette consiste à paner le pélardon, le faire frire puis le consommer chaud sur un lit de salade, de pissenlit de préférence, accompagné de croûtons grillés.
Dans les Cévennes gardoises, le caillé est parfois servi au dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyère ou de châtaignier.
À l’occasion des 10 ans de l’AOP, le syndicat des producteurs deCouverture livre pélardon a fait éditer Le Pélardon revu et inspiré, un livre derecettes auquel dix-huit chefs réputés de la région Languedoc-Roussillon ont apporté leur contribution, notamment Michel Kayser et Jérome Nutile.
Depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive.
images (7)Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné.
Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon : parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

 

Folklore autour du pélardon94-94-94-94-fete-pelardon-2-2-2-2

 

Depuis 2000, la « Fête du pélardon » se déroule chaque année à la mi-téléchargement (7)mai à Sainte Croix-Vallée-Française en Lozère, à l’initiative de l’office de tourisme du village. À peu près à la même période, au Vigan (Gard), le « Printemps du pélardon » est organisé depuis 2008 par l’office de tourisme des Cévennes méridionales, le syndicat des producteurs de pélardon ainsi que la communauté de communes du Pays Viganais.